16 10월 간단히 살펴보는 로스터기의 변천과정
나무 열매의 씨를 구워 그것을 물에 거르거나, 우려 먹게 된 것은 정말 신기한 일입니다.
그 발견이후 커피를 볶는 방식도 많은 변화를 거치게 되었는데 잠시 로스터기 변화의 장면들을 한번 보실까요?
1. 팬로스팅
커피는 길고도 풍부한 역사를 갖고 있는 음료죠. 볶은 커피의 기원은 수세기전 아프리카와 중동으로 거슬러 올라갑니다.
처음 알려진 로스팅 도구는 얇고 구멍이 뚫린 직화식 팬이었습니다.
로스터는 긴 숟가락으로 콩을 휘저으며 로스팅합니다. 이는 한번에 소량의 커피만을 구울 수 있었으며, 교반과 결과물은 전적으로 로스터의 세심함과 성실함에 달려있었죠.
경험이 풍부한 로스터이자 ‘COFFEE ROASTING MADE SIMPLE’의 저자 RAIMOND FEIL 은 냄비에 커피를 로스팅한 경험에 대해 이렇게 말합니다. “연기가 자욱하고 먼지가 엄청납니다. 많은 실버스킨은 날렸고 로스팅은 전혀 통제가 안되죠”
이런 어려움으로 커피 애호가들은 새로운 방법들에 도전합니다.
2. 원통형 커피로스터기, 일명 수망로스터
원통형 로스터기는 17세기 이집트 카이로에서 시작된 것으로 알려집니다. 이 장치는 비록 수동이긴 하지만 교반의 혁신을 기한 엄청난 발명품이라 할 수 있습니다. 일단 팔은 아파도 고른 로스팅이 가능했고, 팬에 비해 훨씬 편했습니다.
또한 원통형 디자인은 수년동안 수정되었지만 기본 개념은 꾸준히 유지되었고, 다만 커피산업이 성장함에 따라 유럽과 아메리카 지역에서 디자인과 일부 편의기능이 추가 보완되었습니다.
3. 상업용 커피로스터
산업화와 맞물려 19세기 미국가 유럽에서 상업용 로스터가 붐을 이룹니다.
초기 산업용 로스터기들은 단순하게 열원 위에 뚜껑을 덮는 수준이었습니다. 열원도 가스 공급이 일반화되기 전이어서 목재와 석탄이었죠.
‘The Curious Barista;s Guide to Coffee’란 책자에 따르면 보스턴에서 제임스 카터는 ‘풀 아웃’로스터 특허를 받았는데 이것은 용광로에 고정된 철제 드럼으로 그 안에서 콩을 굽고 드럼 전체를 ‘로’에서 빼내 벽면에 달린 문으로 커피를 바닥에 버려 냉각 시키는 방식으로 대단히 비효율적이고 위험한 방법이었지만 지금보면 참 신기한 시도도 있어습니다.
그러나 이같은 방식도 잠시였고, 이내 가스를 사용할 수 있게 되자 가스식 로스터기가 새로운 시기를 이끌어가기 시작했죠.
1864년 미국에서 JABEZ BURNS 는 상업용 커피 로스터 특허를 받았습니다. 번즈의 디자인은 벽돌로 둘러쌓인 밀폐형 실린더였죠. 열원에서 실린더 자체를 제거하지 않은 상태로 배출하는 메커니즘과 콩을 골고루 섞어주는 내부 이중 교반이 특징입니다. 이런 혁신으로 로스팅의 일관성이 높아지고 로스팅은 점점 덜 위험한 일이 되어갔죠.
BURNS 사는 이후 로스터기 전면부에 배기팬과 연결된 쿨러를 추가했습니다. 이런 발명이 결국 지금 흔히 볼 수 있는 현대식 커피로스터기의 길을 열게 되었습니다.
1868년 독일에서 Alexius Van Gulpe은 Theodor Von Gimborn, Johann Heinrich Lensing 과 함께 향후 Probat이 될 회사를 만들었습니다.
이들은 1880년 ‘빠른 커피로스터'(‘Rapid Coffee Roaster’)에 대한 특허를 신청하며, 드럼 로스터의 개발의 중요성을 말하기 시작했죠.
4. 전기식 커피로스터
20세기초 전기에 대한 접근성이 향상됨에 따라 커피 로스팅 산업에 전기방식이 고안되기 시작했다.
전기 모터는 로스팅을 덜 노동집약적이게 했고, 화염보다 전기 열이 더 예측 가능했기에 로스팅은 보다 더 일관되고 덜 위험한 것이 되었다. 이로써 로스터는 처음으로 열을 아주 약간의 조작만으로도 제어할 수 있게되었다.
5. 유동층 로스터기 (Fluid-Bed Roasters)
19세기 특허를 기반으로 한 드럼 로스터기가 오늘날 여전히 주류를 이루고 이으나 1970년대 유동층 혹은 에어 로스터기가 새롭게 등장했다.
유동층 로스터기란 뜨거운 공기를 특정 속도로 쏘아올려 커피콩이 날아가지 않고 떠 있으면서 끊임없이 움직이고 상호 섞이므로 교반할 필요가 없이 열이 상호 교환되고 직접 콩을 가열하므로 로스팅 시간이 굉장히 짧아지는 방식이다. 이 유동층 로스터기는 미국의 화학 엔지니어 Michael Sivetz가 1976 개발하여 특허를 받았다.
6. 앞으로는 어떤 방식이 고안될까?
현제는 로스팅 프로세스중 커피의 화학변화를 과거보다 더 잘 이해하고 있으며 변수측정 센서 및 관련 기술도 비약적으로 발전했으며 프로파일링에 관련한 소프트웨어와 자동화 설비로 훨씬 더 효율적이며 일괄 처리되고 있다.
하지만 이런 변화라 하더라도 이는 여전히 19세기 드럼 로스터 발명의 미세 조정일 뿐이다.
그럼 이 다음을 이끌어 갈 수 있는 혁신적 기술과 디자인은 어떤것일까.
그것이 몹시 궁금하다.
