17 10월 [로스팅] 커피로스팅을 잘 하는 방법
커피는 과학이다.
커피로스팅 해 보셨나요?
커피는 음료 그 이상이다 라고 말한 거트루드 스타인의 말처럼 우리는 커피를 향에 매료되어, 아날로그적 감성에 끌려 처음 접하게 됩니다.
저 역시 그랬구요. 그런데 이 세계에 더 깊이 들어와 로스팅에 접근하게 되면 감성보단 과학에 가깝다는 사실을 훨씬 더 많이 느끼게 되죠.
실제로 로스팅은 물리- 화학적 변화의 과정입니다. 외부의 열이 변인이 되어 생두 내부의 수분을 가열해 화학적 변화를 이끌어내는 아주 섬세한 과정이죠. 이 반응에서 2천여가지의 방향족이 생성되며 매력적 커피 향미를 선사한답니다. 그 변화의 과정은 너무나 섬세하고 계측이 불가능하기 때문에 사실 완벽이란 말을 쓸 수 있는 사람은 그 누구도 없습니다.
따지고 보면 커피만 그런것이 아니죠. 어떤 음식도 조리의 과정은 다 그렇습니다.
그럼에도 불구하고 유명한 쉐프, 잘하는 로스터는 있기 마련이죠. 그럼 이들은 어떤 특징이 있는 것일까요?
전 그 비법을 ‘차이와 반복’의 연금술이라 생각합니다.
차이와 반복의 연금술
과학 실험에서 가장 중요한 건 뭘까요? 그건 바로 원인과 결과를 명확히 알아내는 과정일거에요. 그렇게 하나의 현상을 파악하면 비로소 비밀이 풀리며 통제력을 갖게 되죠. 때문에 실험에서 중요한건 ‘변인통제’입니다.
어떤 하나의 현상에는 여러가지 변인이 복합적으로 존재합니다. 각각의 변인이 결과에 어떤 영향을 미치는지 하나하나 밝히는 과정 그것이 변인통제죠. 때문에 커피로스팅에 있어서도 다양한 외부환경을 최대한 균일하게 맞추고 변인을 하나씩만 바꾸며 결과를 지켜봅니다.
그럼 이것들은 데이터화 되면서 로스팅을 이해할 수 있는 척도로 활용할 수 있게 됩니다.
그리고 각각의 변인이 어떤 영향을 미치는지 파악이 되면 그때서야 비로소 ‘차이’를 만들어낼 수 있습니다.
매번 대충하면 당연히 모든 결과가 차이들 이겠지만 그건 통제가 되지 않는 카오스지 유의미한 것은 아닙니다.
그리고 그 차이를 만들어내고 반복할 수 있다면 그것이야 말로 통제력을 얻게 되는 단계에 이른 것이죠.
로스팅을 하며 우리가 생각할 수 있는 변인은 크게 생두의 종류, 투입양, 화력, 배기속도, 드럼의 속도 정도가 될 수 있습니다.
결과물은 로스팅된 커피이니 생두의 종류와 투입량을 고정하고 나머지 세 가지의 로스팅 변수들을 단 하나씩만 독립변인으로 상정해 테스팅을 해보면 각각의 의미가 도출이 되겠죠.. 이걸 많이 해볼 수록 실력은 자연스럽게 상승할 수 밖에 없습니다.
가장 중요한건 테이스팅이겠죠. 센서리 훈련은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다.
이 과정에서 최선의 결과물을 체크해 둡니다. 그리고 이제 그 프로파일을 반복할 수 있다면 그것이 실력인 것이죠.
프로파일을 반복할 때 화학적 변화는 전혀 고려하지 않아도 됩니다. 이걸 고려해야 할 단계는 프로파일을 기획할 때 한번 뿐입니다. 그 뒤로부터는 관능적인 평가가 가능한 물리적 요인들의 체크 뿐입니다.
커피는 음식이다
위에서 소개한 내용은 로스팅 스킬을 훈련하는 방법이구요, 이젠 원론적으로 당연한 얘기를 해보겠습니다.
커피는 식품이죠.
그걸 굽습니다. 로스팅이니까요.
그럼 구울 때 결코 용서가 안되는 행위는 해선 안되겠죠.
첫번째, 태우면 안됩니다.
두번째, 덜 익으면 안됩니다.
이 가장 간단한 것만 지키면 커피는 자신이 갖고 있는 포텐셜을 우리에게 보여주기 마련입니다.
화학적 변화는 열에의해 자연스럽게 일어나는 거니까요.
이를 위해 가장 중요한 로스팅의 원리가 있습니다.
로스팅의 기본은 강불에서 약불로 램핑다운 하는 것입니다.
약배전 로스팅을 하는 북유럽 스타일의 노르딕 어프로치의 핵심은 약배전 커피에서 어떻게 언더디벨롭을 피할 수 있는가입니다.
물론 전제는 타지 않아야 하겠죠. 잘 익어야 하구요.
답은 딱 하나입니다. 초반 열량이 충분해야 한다! 역시나 단! 타지 않는 범위에서!!
그런데 간혹 못버티는 콩들이 있습니다.
무른콩과 네추럴 빈들이 그렇죠. 이 경우 안되면 그 다음 방안으로 넘어갑니다.
그리고 사용하는 로스터기의 종류와 특성에 따라 이점이 달라질 수 있습니다. 가령 대류를 주로 사용하는 플루이드 배드의 경우 빠르게 로스팅하면 겉은 타고 속은 익지 않는 경우가 생기기도 하니까요!
요리는 숙련이다
자 이제 나름의 프로파일을 만들었고, 자신의 장비 특성을 파악했으며, 콩의 유형별로 나름의 데이터가 확보되었다면 이제 숙련의 단계입니다.
로스터는 이론가가 아니죠. 콩 볶는 사람입니다. 기능인이죠.
좋은 기능인이란 자신의 의도대로 결과물을 만들어가는 사람입니다. 전체를 알기 때문에 어느정도 예측이 가능한 사람이죠.
이건 방법없습니다. 생활의 달인처럼 많이 해보면 손에 익는 것이죠.
다만 그냥 많이 하는 것과 개념을 갖고 반복하는 것의 큰 차이를 말씀드린겁니다.
몇가지 팁
자 이제 마지막입니다.
몇 가지 로스팅 꿀팁을 드립니다.
첫째, 다시한번 강조하지만 초반 열량이 중요하다! 인슐레이션이 잘 된 기기는 초반온도를 과하게 높일 필요는 없지만 그렇지 못한 기기라면 초반 투입 온도라도 높여라! 단!! 티핑, 스코칭 없는 범위까지만.
둘째, 채프는 수분이 없기 때문에 쉽게 탄다. 수분은 열을 전달하기도 하지만 열로부터 보호하기도 한다. 수분이 없는 채프는 연소되며 연기를 내고 결국 스파이시한 악영향을 미친다. 그러니 채프가 잘 배출되도록 교반의 속도 및 배기속도를 체크해야 한다.
셋째, 극단적인 실험들을 해봐라!
언제 어떻게 하면 커피가 망가지는지 그 임계점을 파악하면 로스팅의 레이지가 넓어질 수밖에 없다. 그 정도를 파악하기 위해 중간단계에서 샘플봉을 뽑아라! 괜히 폼잡고 몸에도 좋지 않은 냄새만 맡지 말고!!
