16 10월 [로스팅] 콩을 크게 부풀리는 법
로스팅 할 때 콩을 크게 부풀리는 방법을 한번 써보려고 해요.
로스터는 콩을 잘 볶는 사람이죠? (아니 적어도 잘 볶으려는 사람이죠!!)
콩을 잘 볶는 다는 것은 무슨 뜻일까요?
맛있게 볶는다???
물론 궁극적으로 맞는 말입니다.
하지만 실제로 로스팅해보면 꼭~ 내가 볶은 커피를 맛있다고 하는 사람이 있는가하면 맛없다고 하는 사람도 있죠!
커피는 기호고, 입맛은 제 각각이니까요.
‘로스팅을 잘 한다’는 것은 말 그대로 ‘잘 볶는다’는 뜻 그대로라고 생각합니다.
로스팅을 시작하기 전 프로파일을 기획했으면 그 의도대로 결과물을 뽑아낼 수 있어야 잘 볶는다 라고 할 수 있겠죠.
이 부분은 철저히 스킬이며, 절대로 주관적 영역이거나 감성의 차원이 개입할 수 없습니다.
만약 난 이번에 에그트론 #55에서 뽑아낼거야 라고 한다면, 실제로 결과물을 측정했을 때 근사치가 나올 수 있어야 한다는 말입니다.
또 난 이번에 팝을 작게 터뜨릴거야! 라고 계획을 했으면 그렇게 진행이 될 수 있도록 사전 조작을 할 수 있어야 잘 볶는다라고 할 수 있단 말이죠.
자 그럼 오늘의 주제. 어떻게 하면 콩의 주름을 화~~~~알 짝! 펴서 보기도 좋고, 먹기도 좋은 로스팅을 할 수 있을까요?
일단 콩이 크게 부풀었다는 건 로스팅시 원두에 열을 효과적으로 전달해 내부 기압을 높여 증기에 의해 팽창이 잘 되었다는 뜻입니다.
이 경우 추출시 더 많은 커피성분이 나올수 있게 됩니다.
그럼 어떤 경우 커피의 주름을 쫘~~~~ 악 펴줘야 할까요?
짐작하셨겠지만 추출이 짧은 경우 또는 원활치 못한 환경입니다. 대표적으로 콜드브루가 그렇구요, 브루잉중에서도 적은양이 들어가는 티백이나 드립백을 볶을 땐 팝을 크게 터뜨려 주름을 쫘~~~~ 악 펴줘야 합니다. 베리에이션에 쓸 밀크베이스의 에스프레소도 그렇겠죠!
일반적으로 납품용(에스프레소) 콩은 크게 부풀리는게 보기도 좋고 팩에도 꽉 차고 해서 좋습니다.
자 그럼 잠시 두 가지 타입의 콩 사진을 한 번 보시죠.
자! 두 가지 콩을 보시면 차이가 극명하죠? 왼쪽의 콩은 배전이 더 진행됐음에도 주름이 채 펴지지 않았고, 또 일부는 타버렸네요.
만약 여러분의 로스팅 결과물이 이런식으로 나온다면 어떤 조치를 취하시겠습니까?
콩은 어떻게 하면 부풀어 주름이 펴지게 될까요??
답은 열과 수분의 역학관계에 있습니다.
생두는 우리 눈에 보이도 만져지지도 않지만 수분을 가지고 있습니다. 뭐 당연하죠 ㅎㅎ
헌데 이 수분도 두 종류가 있죠. 그것을 자유수와 결합수라고 합니다.
자유수는 말그대로 분자와의 결합이 약해 분리될 수 있는 수분이고, 결합수는 분자와 본드처럼 붙어 있어 분리하기 여간 쉽지 않은 수분을 말합니다.
가장 쉽게 결합수를 이해하는 방식은 잼을 생각해보시면 되요. 잼을 꽉 짠다고 물을 분리할 수 있을까요?
네 그게 결합수입니다.
로스팅을 시작할 때 생두의 수분은 대략 10% 내외로 존합니다.
헌데 로스팅을 마치고 나면 생두의 수분율은 1-2% 정도입니다.
그렇다면 로스팅 과정에서 콩이 부푸는 이유는 바로 생두안의 결합수에 열이 가해져 팽창하기 때문입니다.
팝 소리는 생두 조직이 증기압을 이기지 못하고 터지는 파열음이구요.
자 그럼 거의 다 왔네요.
콩의 부풀기는 커피콩에 열을 얼마나 효율적으로 전달하느냐의 문제입니다.
주름이 채 펴지지 않는 이유는 증기압 형성이 부족했기 때문이라 볼 수 있으니까요.
그렇다면 어떻게 콩에 보다더 효율적으로 열을 공급할 수 있을까요? 이 부분이 바로 로스터의 스킬 부분입니다!
같은 온도에서 어떻게 하면 콩에 도 효율적인 열을 줄 수 있죠????
열밀도가 더 좋은 전도열을 사용한다. 그렇다고 스코칭이 일어날 정도까지 가심 안되요.
왜 그러냐구요?
같은 온도의 온탕과 사우나 어디가 더 뜨겁습니까?
당연히 온탕이 뜨겁습니다. 보통 온탕의 온도는 40도 정도 하지만 사우나의 공기 온도는 80도 이상이죠.
그럼 40도의 고체가 뜨거울까요? 40도의 물이 뜨거울까요?
네~ 당연히 고체가 뜨겁습니다.
우린 중학교때 열역학을 배우며 열은 에너지의 이동이며 분자의 운동 또는 파장에 의해 전달된다고 배웠습니다.
고체 > 액체 > 기체 순으로 밀도차이가 나기 때문에 같은 온도에서는 고체가 가장 뜨거운거죠.
그러니 열 전달 방식에 있어 가열된 물체의 접촉에 의해 전도가 데워진 공기에 의해 가열되는 대류보다 열밀도가 높습니다.
하지만!!!
꼭 짚어야 할 부분이 있습니다. 대부분의 로스터들은 자신이 쓰고 있는 머신의 열전달 구조를 채 이해하지 않은 상태에서 다른 곳에서 배운 걸 그대로 적용하려고 합니다.
로스터기를 제작도 해보고 이미 상용중인 다양한 로스터기를 사용해본 결과 어떤 로스터기는 전도의 효율이 좋고, 또 플루이드베드 스타일이나 대형화 될 수록 대류의 효율이 높을 수 밖에 없습니다.
그러니 자신이 사용하는 머신의 열 효율 정도는 고려 하시고 적용하셔야 합니다.
만약 같은 조건이라면 드럼의 속도를 늦춰 전도를 더 많이 사용하는 편이 콩에 보다 집중적인 열을 가할 수 있습니다.
다만 구조적으로 대류의 효율이 좋은 머신이라면 전체적으로 로스팅 시간은 오히려 더 길어 질 수 있다는 점을 이해하셔야 합니다.
덧니,
위 내용은 어디까지나 이론적이라는 점 알아주셨음 좋겠어요. ㅎㅎ 실제로 요즘 대형화된 로스터기 그리고 반열풍식은 전도보다 대류율이 높기 때문에 전도열을 써보겠다고 해서 오히려 생두에 열을 효율적으로 전달하지 못하고 스코칭을 내버리는 경우도 생길 수 있습니다.
추천드리는 방법은 옐로우 전단계까지만 전도의 열율을 올리시는 걸 추천드립니다. 팝소리가 크면 내부 증기압이 높다는 뜻이니 그 점을 힌트로 활용하심 좋을 듯 합니다.
자! 그렇담 이제 츄라이~~~
