16 10월 [로스팅] 커핑후 로스팅 디펙트 바로잡기!

로스팅 후 커핑 하시나요??

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사실 이게 말처럼 쉽진않습니다.

하지만 그 중요성으로 말 할 것 같으면야 아무리 강조해도 지나치지 않죠!

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자신의 로스팅에 대한 끊임없는 Check & Ballance. 그것이 ‘로스팅력’ 상승의 첩경입니다.

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이론과 실재의 간극은 언제나 있는 법이니 로스팅의 프락시스는 커핑후 피드백을 바탕으로 로스팅을 수정하는 것의 반복일 뿐입니다.

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커피프레스는 납품업체의 조건에 맞는 커핑을 계속적으로 실시합니다.

오늘은 아메리카노 상태로 커핑을 하고 있고, 자동머신의 경우 자동머신으로 추출하고, 베리에이션일 경우엔 에스프레소 평가와 우유에 에스프레소가 밀리지 않는지 평가합니다.

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본 포스팅에서는 커핑후 로스팅을 바로잡는 몇 가지 방법들에 대해 소개해보고자 합니다.

자 그럼 출발해 볼까요?

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| 풋내가 날 때

풋내. 전문용어로 언더디벨롭이라고 하죠. 언더의 주요 원인은 너무 빠른 로스팅입니다.

풋내가 날 때에는 콩 내부가 적절하게 디벨럽 되지 않을 경우 나타나는 맛으로, 열량을 충분히 줄 필요가 있습니다. 또는 열 조절을 잘못해 열곡선 그래프에서 온도가 떨어지는 구간이나 일정하게 유지되는 구간이 없도록 주의합니다.

요즘 생두의 프로세싱 과정중 건조로를 통해 건조한 콩들중 (대표적으로 콜롬비아) 센터컷부분이 충분히 건조되지 않은 상태의 콩이 꽤 발견되니 지속적으로 풋내가 심할 경우는 로스팅 단계를 좀 더 올리거나 생두를 교체하는 것이 좋을 듯 합니다.

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| 베이크드

베이크된 콩은 종이나 지푸라기 혹은 배전도에 맞지 않는 쓴맛으로 나타납니다. 대표적으로 수분함량이 충분하지 못한 콩에서 일어납니다. 이 경우 로스팅시간을 단축하는 것이 제일 좋습니다

실제 측정을 해보면 수분은 건조구간이라는 것이 따로 존재하지는 않습니다. 이론상 자유수와 결합수로 구분한다지만 내부 수분율은 일정하게 증발합니다. 결국 2% 남짓까지 말이죠.

개선을 위해선 수분함량이 충분치 않은 상태에서 스스로를 산화시키는 카라멜구간에서부터 관리를 해야하지만 일반적으로 휴지기의 시간을 조정하는 것으로 보정합니다.

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| 스파이시 or 스모키

매캐한 맛은 생두 자체가 가지고 있는 경우도 있지만 많은 경우 채프가 타거나 배기가 원활하지 않을 때 생기는 현상입니다. 일본식 로스팅에 익숙한 분들은 향을 가두기 위해 댐퍼를 닫는 경우가 있는데, 설사 향이 갇힌다 하더라도 부정적인 향이 함께 갇히게 된다는 사실은 로스팅에 있어 실점이 더 많아 보입니다. 일반적으로 로스팅이 진행됨에 따라 생두의 부피가 팽창하며, 채프가 떨어져 나오기 때문에 배기량을 시간에 따라 늘려줘야 합니다.

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| 짠맛

과거 커피를 많이 마셨을 경우 신맛을 짠맛으로 오인한다는 내용을 본적이 있는데, 그 부분은 잘 모르니 스킵하도록 하고 공통적으로 짠맛을 느끼는 경우가 있는데 이는 일반적으로 디벨럽이 많이 덜 된 상태에서 나타납니다. 투입온도를 높이거나 전체적으로 화력을 강하게 쓸 것을 추천하며 그것도 여의치 않다면 콩에 더 효율적으로 열이 전달되도록 기준량 이하로 로스팅을 하는 것도 하나의 방법이 될 수 있어요.

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이 글을 통해 조금이라도 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

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다시 한번 말씀드리지만 아는것은 아무것도 하지 않은 것입니다.

해 보셔야 합니다. ㅎㅎ

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